La gastronomía mexicana es considerada una de las más importantes alrededor del mundo, incluso la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la declaró patrimonio cultural en el 2010 debido a toda la tradición y secretos que tiene, pues cada platillo es único.
En esta ocasión el experto gastronómico, Jorge Carlos Fernández Francés comparte algunos secretos fundamentales que se han guardado a través de las generaciones respecto a la herencia culinaria mexicana.
Entre las principales características que mantiene la cocina mexicana se encuentra el valor simbólico en sus alimentos base, esto se debe a la tradición prehispánica, ya que la comida no solamente se consumía, sino que era parte de un ritual para diversas situaciones, como agradecer a los Dioses, ofrecer algún tipo de tributo, o bien, celebrar un evento importante.
Algunos de los productos con mayor tradición simbólica, a consideración del chef Jorge Carlos son: el cacao, maíz, chile, nopal, aguacate, el conejo y el tacuache; alimentos que se utilizan en la actualidad con bastante frecuencia dentro de la dieta de los mexicanos, pues aparte del valor que aún conserva, otorga un sabor único a la comida.
Sin embargo, los productos esenciales se modificaron en relación a sus preparaciones cuando se mezclaron los sabores con las recetas traídas por los españoles, por ello, es que la cocina mexicana es tan flexible, pues se tomaron elementos e incorporaron a las nuevas tradiciones.
“La gastronomía es un ente viviente, cambia conforme lo hace la historia y la humanidad, aunque no siempre se modifica de forma acertada. Sin embargo, la cocina mexicana lo ha hecho bastante bien, incluso en las adaptaciones y reinterpretaciones de algunos platillos en otros países, México sigue presente con sus sabores únicos”, menciona Jorge Carlos Fernández.
Otro de los secretos mejor guardados para que la cocina mexicana tenga el auge con el que cuenta hoy en día, es la gastronomía infinita. Esto se debe a las preparaciones tradicionales de cada pueblo, ciudad y estado, pues a pesar de ocupar los mismos ingredientes, el resultado siempre es diferente, lo que genera nuevos platillos a partir de un plantillo ancestral.
La sustentabilidad es un elemento esencial dentro de México, lo que se ha marcado constantemente dentro de la gastronomía, pues los platillos son hechos con aquello que se genera en el campo: “pregonados por grandes movimientos que en el mundo se dan a la tarea de trabajar a favor de las cocinas tradicionales y de los productores del campo que defienden el consumo local de la comida propia”, señala la UNESCO respecto a la gastronomía del país.
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