La repostería francesa se suele catalogar como una de las más complicadas de realizar, esto se debe a que los pasos y las técnicas que se llevan a cabo suelen ser complejos y muy precisos. En esta ocasión el experto gastronómico Jorge Carlos Fernández Francés nos contará los secretos para tener unos deliciosos macarons.
Es relevante mencionar que el nombre de los macarons proviene de la palabra italiana “macheroni”, y a pesar de que se trata de un postre por excelencia de Francia, hubo una variante en 1500 dentro de Italia, misma que no tenía colores ni sabores, sin embargo, por medio de Catalina de Médecis, pronto se volvió popular la combinación de almendra y azúcar en Francia.
Estos pequeños postres siempre se han considerado finos debido a que se utilizaban en los grandes eventos de los Monarcas como es el caso de la boda de Luis XIV y María Teresa de Austria. En un principio se trataba de una galleta simple, pero en 1830 se le dio la forma tan característica de sándwich, lo que elevó su dificultad.
Para poder tener un macaron delicioso y en el punto exacto, es necesario tener claras viejas, esto no quiere decir que deban estar echados a perder, sino que se saquen dos o un día antes de la preparación, con el propósito de que estén secas y los macarons pierdan humedad, lo cual es muy beneficioso para la preparación.
Dentro de la mezcla los ingredientes base es el polvo de almendra y la azúcar glas, un gran consejo para que se comiencen a integrar es cernir juntos los productos, este es un paso de suma relevancia pues en caso contrario, la humedad de los secos podría producir una reacción adversa para la preparación, así lo señala Fernandez Frances.
Uno de los pasos que no se puede errar es el tipo de merengue que se hará, este debe ser italiano, pues de lo contrario la preparación no se llevará a cabo. Una vez que este casi a punto de llegar al eje exacto, recuerda que debes agregar el caramelo en la temperatura clave, pues si se encuentra más frío o caliente la preparación se bajará, lo que genera que el macaron no tenga su forma.
Posterior a ello, otro consejo es utilizar un tapete especial para el postre, el cual tiene círculos del mismo tamaño, con el fin de que todos los bocadillos tengan la misma medida. Recuerda que cuando tus macarons estén puestos en los tapetes, se deben dejar secar por unas cuantas horas antes de meter al horno, esto es esencial para que suban en el calor y se cocinen.
Al seguir estos consejos, el chef Jorge Carlos Fernández Francés no tiene duda de que los macarons quedarán deliciosos y en el punto exacto. Cabe señalar que el relleno puede tener muchas variantes y ser de diversos sabores, aunque el tradicional es una ganache de chocolate semiamargo.
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